domingo, 27 de dezembro de 2015

XV - Alimentação Medieval

I - GENERALIDADES

Alguns estudiosos consideram que o Homem iniciou o cultivo do solo, há cerca de 15 000 anos, quando começou a domesticar animais para o ajudar em tarefas agrícolas ou servir de alimento em tempos de escassez. Vestígios arqueológicos parecem indicar que fenícios e egípcios teriam aprendido a cozinhar com gregos, que de longas viagens marítimas, traziam alimentos desconhecidos de todos (especiarias e ervas aromáticas).
Os romanos na conquista à Grécia aprenderam a cozinhar como relata Cadmus, notável cozinheiro da época. A gastronomia (arte de cozinhar para dar prazer a quem come) atingiu nível elevado com os césares romanos que deslumbravam convidados com banquetes apetitosos de comida preparada de modo inovador e complicado conforme Aspícius, cozinheiro romano, autor do livro mais antigo de cozinha que se conhece.
A queda de Roma deu oportunidade para a invasão da Europa por bárbaros (designação romana) que cozinhavam de modo simples e sóbrio.
A culinária medieval é considerada por Jacques Le Goff atitude social “a alimentação é a primeira ocasião para os estratos sociais dominantes manifestarem a superioridade”. É importante manifestação que espelha o comportamento de determinado povo. Tentaremos abordar o tema nas vertentes: generalidades, banquetes, comportamento à mesa e conclusões (face ao presente). Necessária consiste em ingerir alimentos que quando transformados passam a pertencer ao corpo do hospedeiro. Depende de factores: lugar de morada (origem do alimento), compromissos religiosos e sociais que deram origem a comportamentos diversos.
A Península Ibérica, local onde o Mediterrâneo encontra o Atlântico, foi visitada por sucessivos povos que deixaram memórias enriquecedoras da cultura local. A mistura dos saberes talvez explique a postura ibérica, em especial a portuguesa, na convivência com povos distantes e distintos.
Os egípcios cultivavam (4 000 a. C.) trigo, cevada e outros vegetais (alho, lentilha, cebola, alho-porro, etc.) que dedicavam ao deus Min, patrono da agricultura e fertilidade, assim como amêndoa, figo, laranja, limão, romã e tâmara, parte significativa da ementa mediterrânica. O sangue dos animais sacrificados era utilizado em morcelas, o pão, recheado com fígado ou baço, consumido em ocasiões especiais. A carne bovina (sobejos) utilizada em cerimónias importantes era conservada seca e consumida mais tarde.
A Europa, constituída por áreas alimentares características, como a está em redor do mar nostrum romano” (Mediterrâneo) deu origem à alimentação mediterrânea, retratada em memórias antigas (túmulos egípcios, cerâmica grega, etc.) que apontavam o trigo como o cereal mais utilizado, que moído com água e sal, amassado, era cozido sobre pedras quentes. Comer pão é ainda sinónimo de refeição. Uma família pobre comia por dia cerca de 1800 gramas de pão simples, enquanto a abastada juntava à farinha água e mel para fazer bolos. A comida doce era apreciada por alguns povos, como os egípcios (2500 a.C.); os sírios, que misturavam a farinha com mel, ervas, cozinhada em recipientes de barro enterrados e cobertos com brasas; os gregos que gostavam de bolos cozidos em cinza; enquanto os árabes, apreciadores de bolos e doces, utilizavam a cana-de-açúcar, partilhada ao iniciarem o cultivo e instalação de refinarias para várias qualidades de açúcar, a melhor na alimentação e a pior (mal refinado, escuro, com gosto acentuado) em animais ou medicamento. As leguminosas (ervilha, fava, feijão, etc.) entravam em muitas refeições enriquecidas com azeite, que pela qualidade era gordura de referência e ingrediente alimentar preferido. O vocábulo azeite deriva de “az-ait”, árabe, que significava “sumo de azeitona” . Funcho e cominhos eram condimentos muito utilizados, como pimenta indiana chegada no séc. II. Gorduras animais (manteiga ou banha) e vegetais (azeitona, linho, sésamo e rícino) eram utilizadas em frituras muito apreciadas. As aves de capoeira (patos, perus, gansos, pombos e codornizes) e selvagens como o pelicano eram outra fonte alimentar. A galinha chegou depois trazida por romanos.
O tema justifica visita breve à época medieval balizada pela derrocada do Império romano do Ocidente (séc. V) e queda de Constantinopla (séc. XV). Os árabes e hebreus viveram séculos na Península Ibérica onde deixaram marcas na alimentação local com condutas que se mantêm. A pastorícia do carneiro, preferida, foi salientada no deus egípcio Amon, representado com cabeça deste animal.  
O infante D. Henrique, 1452, mandou plantar cana sacarina na Madeira e montar engenhos de refinar, que tornaram Portugal o maior fornecedor de açúcar da Europa. 
Os povos mediterrânicos comiam com frequência vegetais (couve, aipo, celga, feijão-verde, espinafre, beringela, pepino, couve-flor, espargos, cenoura, alcachofra, etc.) e variados frutos secos, inteiros ou moídos.   
Os hebreus consideravam o carneiro pascal alimento festivo, sinal de abastança, mas a festa de apresentação dum recém-nascido era de galinha com arroz de azeite e a sobremesa de filhós adoçados com mel.
A cerimónia de falecimento, luto pesado, era familiar em refeição conjunta de peixe cozido, legumes, ovos, azeitona e fruta com água ou chã.         
A ceia pascal no reino de Aragão, salada de legumes com aipo, borrifada com vinagre, era acompanhada de grão-de-bico, ovos e mel. Ortensio Lando (1548) no “Catálogo dos inventores das coisas que se comem e bebem” registou que as massas alimentícias tiveram origem numa amostra que Marco Pólo teria trazido da China e que de Veneza partiram para a Europa.
 O vinho, bebida predilecta, de uva, tâmara, romã ou figo (mais alcoólico), conservado em “ânforas” (grandes vasos com asas) eram revestidos de cera ou resina a tapar os poros do barro para evitar a fermentação da bebida que transportava.
A oliveira e a vinha tiveram sempre desempenho importante na cultura e cozinha peninsulares, merecendo por isso reflexões dilatadas. O azeite, gordura extraída da azeitona por processo mecânico dá origem a um “sumo de fruta” rico em aroma e sabor.
A Grécia e a Fenícia praticaram o cultivo de olivais no período mais rico das suas civilizações, que terá levado aqueles povos a considerar estas culturas fontes de riqueza e progresso. A cozinha praticada centrava-se em trigo, azeite e vinho, nobres por serem preparados pelo homem e com importância reforçada por forte simbologia que ligava o homem à terra.
O azeite simbolizava ”paz” (pomba com ramo de oliveira no bico), “força”, ”vitória”, “glória” (vencedor untado com azeite), ”purificação” (limpava e purificava bebés recém-nascidos), “vida” (comida, iluminação, tratamento e liquido sagrado que iluminava os deuses) e “morte” (preparava o corpo do defundo para descer à terra a iniciar a ida para a eternidade).
Os gregos consideravam o azeite, liquido sagrado, utilizado apenas por virgens e homens puros que também podiam tratar de oliveiras.
Em Portugal, no século passado, os alentejanos tinham o hábito, antes de começar a arar uma terra que estivesse muito tempo em repouso de untar com azeite o bico da relha do arado para penetrar na terra com suavidade de modo a fecundação ser rápida e fácil.   
A importância marcante do vinho, foi referida em textos da época, por ser utilizado em múltiplos usos (consumo diário ao litúrgico) de protagonismo próprio na vivência medieval. A sua produção contribuiu para a mudança económica significativa de numerosas regiões do sul da Europa.
O desenvolvimento das vias e meios de comunicação permitiu o consumo de alimentos distantes, como o melão asiático em Avinhão (séc. XIV).
A descoberta das Américas trouxe conhecimento e utilização de inúmeros produtos da terra que vieram alterar a alimentação na Europa. Hoje é difícil imaginar um menu sem batata, tomate, pimento ou chocolate entre outros. A adopção, por vezes difícil, teve de ultrapassar barreiras, temores por ignorância, levando alguns produtos a demoras para serem populares. Em troca o Novo Mundo conheceu alguns produtos (trigo, videira e vinho). A peste negra entretanto, muito transmissiva, provocou na Europa (1348-1360) enorme devastação matando cerca de dois terços da população. O contágio foi reduzido quando se deixou de comer deitado, costume grego e romano, ao optar-se pela posição “ sentado” que permitia libertar as mãos para utilizar a faca e garfo em pratos individuais.
A água essencial à vida, recolhida da chuva em casa, era guardada em cisternas para evitar a transmissão de doenças e efeito de envenenamentos.
Julga-se que os incêndios florestais possam ter dado a conhecer ao homem as delícias da carne assada, mais tenra e apaladada que a crua. O facto deu origem à prática culinária que partilha a alimentação, modo de vida dos diferentes agregados sociais. As primeiras receitas foram da Mesopotâmia e datam 2 000 anos a. C.
A Europa preferiu cozinhar carne e peixe que noutros sítios eram comidos crus. O norte, chuvoso, dispunha de zonas ricas em caça de grande porte (veado, javali, urso) enquanto no sul, mais seco, eram consumidos animais de pequeno porte (caracóis, aves, coelhos, lebres, etc.), acompanhados quase sempre com vegetais. O frango e cabrito, por norma cozinhados com toucinho, levavam molhos ricos em legumes. Os recursos naturais disponíveis, o poder de aquisição e condutas sociais deram origem a diferentes modos de comer. A classe mais abastada, tinha alimentação abundante e variada, enriquecida com produtos vindos de longe, enquanto a campesina, humilde, alimentava-se de modo monótono e pobre (pão escuro de milho painço, cevada, grainha de uva ou bolota com papas). A distinção social manifestava-se sem pudor pela quantidade e qualidade do alimento consumido. As classes mais elevadas, ricas, comiam muito para vincar a sua superioridade, pois comer com ostentação significava poder, saúde, riqueza, prestigio e força. A carne, alimento dos senhores, marcava a distinção, com a peça maior quase sempre assada. Deixar de comer carne era castigo humilhante para qualquer nobre. O excesso, evidente, levou D. Afonso IV a publicar, 1340, a “lei pragmática” para reprimir os abusos à mesa.
Os monges nos mosteiros procuravam obedecer à moderação alimentar com vegetais a desempenhar papel importante em quase todas as refeições. As refeições diárias eram:
 - jantar, mais importante, servido cerca das 10h30, consistia em sopa  de verdura e sêmola de cereais (incompletamente moídos), acompanhada por carne de carneiro ou porco, guarnecida com verduras, pão, vinho e fruta da época;
- ceia, menos abundante, entre as 18 e 19h00,” antes da deita”, constava de um pedaço de carne e vinho.
Em dias de jejum e sextas-feiras, era servida uma sopa de verdura, legumes secos cozidos e peixe ou queijo quando possível.
A alimentação de gente campesina (escassa, espalhada pelos bosques, rude, ignorante e pobre) era de produtos da terra (cereais, legumes e verdura), com carne fresca ou seca, de capoeira ou caça pequena (coelhos, lebres, perdizes), acompanhados por, feijão-verde, fava couve e ervilha. O pão disponível de sêmola (cereais incompletamente moídos).
O povo árabe, respeitador da alimentação, considerada “dádiva de Deus”, era moderado no consumo e partilhava a comida com mais necessitados. Dominava as técnicas de armazenar, conservar os alimentos e guardar os cereais em silos enterrados tapados com cuidado para evitar a germinação. O peixe, consumido na falta de carne ou prática religiosa, com excepção do atum, sardinha e sável, era seco ou conservado em salmoura com grande quantidade de ervas aromáticas. Para assar no forno, retirava com cuidado escamas e vísceras, recheava com pão, nozes, amêndoas, muita erva aromática e temperava com sumo de uva. Seco de salmoura era posto em molho para sair o sal, como se faz no bacalhau, mas frito poucas vezes por causa do cheiro desagradável. Escritor andaluz garantia que as especiarias eram boas a evitar o mau gosto, diferenciar sabores e melhorar o paladar.
O arroz cozido em leite, frequente, servido em recipientes de louça, com iogurte ou queijo era do agrado geral,
As aves de capoeira e selvagens, recheadas por norma com carneiro, grelhadas no espeto, eram acompanhados com ameixa seca, pistacho, mel e geleia. Quando servidas eram borrifados com água de rosas e ornamentadas com ovo cozido, inteiro ou  metade.

 Os ibéricos apreciavam os galináceos gordos “de melhor sabor” que consumiam em marinadas feitas com vinagre ou leite azedo. Os habitantes de Córdoba apreciavam uma sopa de fatias de pão embebidas em caldo de carne fervido com ervas aromáticas e muita hortelã (séc. XIV).

II- OS BANQUETES
Tinham grande significado, podiam durar dias e eram organizados com pompa em obediência a ritual rigoroso. Mais que mero acto de comer em conjunto eram manifestações de grande significado, expressão pública dum acto social de comunhão e identidade. Cerimónias de “bem -querer” transmitiam sentimentos e manifestavam aceitação de compromissos. O anfitrião, rei ou poderoso senhor feudal, para marcar o seu poderio face a convidados, atribuía a quem entendia funções menores a desempenhar no festim, modo disfarçado de dar recados ou deixar avisos.
O banquete real, cerimónia aparatosa, servia para apresentar variadas e abundantes ementas em demonstração pública do poder do dono da casa. No extremo de amplo recinto, filas de faisões vistosamente enfeitados, ladeados por bandos de pombos bravos assados pousados no cimo de montes de castanhas que exalavam um aroma agradável e forte a ervas aromáticas.
Ao lado vitelas, ainda atravessadas por fortes espetos, faziam sentir a sua presença por um aroma apetitoso a carne recém-assada.
Enormes panelões fumegantes de castanha cozida com funcho, aos cantos, pareciam guardar o local do repasto.  
Veados e leitões apetitosamente tostados abocanhavam luzidias e douradas maçãs decoravam outros espaços.
Mesas de cavaletes em numerosas filas apresentavam aves, ainda mornas, já trinchadas, à espera das mãos ágeis de esfomeados convivas.
Cântaros e tinas, dispersos e numerosos, bem colocados, cheios de bom vinho, esperavam com impaciência o momento para apagar a sede aos mais sequiosos. O outro extremo da sala, ocupado por ansiosos convidados, onde a mesa do rei, isolada, se destacava por ser mais alta e estar sobre um estrado. Em sinal de submissão era ladeada pelas mesas dos representantes da igreja e fidalgos mais importantes que ufanos demonstravam a honra recebida. O infante D. Pedro, acerca do momento, referia que quando o senhor estava à mesa era má ocasião para pedir favores que só deveriam ser feitos após a refeição ter terminado. Era momento de boa disposição que convidava ouvir e satisfazer pedidos. O senhor quando está com fome ou triste não deve ser incomodado

III-COMPORTAMENTO À MESA
 Uma carta de 1504, depositada no arquivo estatal de Florença, de Niccòlo Macchíavelli para Cosimo de Medici, merece ser referida pela natureza da informação que presta.
Um criado de mesa, ao serviço dos Bórgia, desejoso de agradar, após observar o comportamento de alguns convidados que tomavam lugar à mesa de seu amo, procurou definir regras de comportamento para o repasto. Considerou para isso que o comensal não devia:
- sentar-se em cima da mesa, estar de costas voltadas para ela  ou ao colo de outro comensal;
- colocar as pernas em cima da mesa;
- sentar-se debaixo da mesa por qualquer tempo que seja;
- colocar a cabeça em cima do prato para comer;
- tirar comida do prato do vizinho sem primeiro pedir-lhe autorização;
- colocar no prato do vizinho partes desagradáveis ou semi-mastigadas da própria comida, sem primeiro pedir autorização;
- usar a sua faca à mesa para trinchar nem limpa-la às vestes do vizinho;
- retirar comida da mesa, guarda-la na bolsa ou na bota, para comer depois;
- dar dentadas nos frutos da fruteira e voltar a colocá-los na mesma;
- beliscar ou dar palmadas ao vizinho;
- emitir ruídos resfolegantes ou dar cotoveladas;
- revirar os olhos ou fazer caretas assustadoras;
- meter o dedo no nariz ou no ouvido durante a conversação;
- fazer maquetas, acender fogos, ou treinar-se na arte da pantomina em cima da mesa ( a menos que o meu Amo o solicite);
- soltar pássaros, cobras ou escaravelhos;
- pegar fogo ás vestes  do vizinho ou conspirar, a menos que seja com o dono da casa;
- tanger alaúde ou outro instrumento que possa incomodar o vizinho (a menos que  o meu Amo o solicite);
- cantar, fazer discursos, proferir impropérios e dizer adivinhas lascivas  quando ao lado estiver uma dama;
- não fazer propostas obscenas aos pajens do meu Amo, nem retoiçar com os corpos deles;
- agredir um serviçal, a menos que seja em defesa própria;

IV-CONCLUSÕES
Concluímos que a alimentação retrato da conduta humana é assunto importante que condicionará a qualidade de vida de novas gerações, pois liga passado, que relata como viviam e comiam os antepassados, ao presente, onde em reunião partilhamos o pão, preocupações e experiências na procura de agasalho e segurança, face ao futuro que aponta dificuldades e sugere alternativas. Prevê-se que com brevidade haja cerca de 900 milhões de humanos a sofrer efeitos da fome, enquanto um terço da população dos países “desenvolvidos” terá graves problemas de saúde por má alimentação ajudada por modas pouco sensatas (anorexia, bulimia, diabética, obesidade, etc.). As sociedades mais pobres, menos evoluídas, têm uma média de vida de 45 anos, metade da esperança de vida das sociedades mais ricas ou desenvolvidas, com tendência para piorar se não forem adoptadas alterações comportamentais profundos e imediatos. Alguns governos, atentos à situação, procuram informar e mobilizar os mais jovens para a prática duma alimentação saudável, mediterrânica, para evitar o consumo exagerado de gordura, sal e açúcar. Defendem o regresso a ementas naturais de alimentos conformes à época do ano, sem adoçantes nem conservantes, confeccionados em adequadas receitas regionais.

PARA SABER  MAIS
- Livro de cozinha da Infanta D. Maria de Portugal, Imprensa Nacional. Casa da Moeda, 1987;
- O pajem do Condestável, Edição Magno, 1999; - El País Semanal, nº 1505.
- Um tratado da cozinha portugueza do séc, XV, Instituto nacional do livro, MEC, 1963;
- ARNAUT, Salvador, Dias, O acto de comer em Portugal na Idade Média, I.N.. 1986;

- SANTOS, Mário, José, Azevedo, Jantar e cear na corte de D. João III;